Josean Alija: o alquimista das verduras encanta no Mesa ao Vivo 2013

No primeiro dia do Mesa ao Vivo 2013, o chef espanhol Josean Alija encantou o público com sua forma de apresentar uma culinária sustentável e sofisticada, porém com ingredientes simples.

Conhecimento e dedicação. Esse é o conceito do chef espanhol Josean Alija, 34, do restaurante Nerua, em Bilbao, no País Basco, Norte da Espanha, que abriu o primeiro dia de ciclo de palestras no auditório do Senac, em Recife, ontem à tarde, durante o Mesa Ao Vivo Pernambuco, para falar sobre sua maneira de encarar a cozinha sustentável, baseada em vegetais, mas de forma inovadora.

Josean Alija encantou o público com sua forma de apresentar uma culinária sustentável e sofisticada

Alija, que desde a adolescência trabalha no mundo gastronômico e já passou pela cozinha do instinto El Bulli, de Ferran Ádria, explicou que depois de 15 anos de experiência parou para refletir sobre o modo de fazer comida e decidiu que a faria de forma diferente que seus conterrâneos.

A partir da cozinha que ele cresceu aprendendo, com elementos do campo, montanha e mar, onde o elemento principal é a proteína, Josean Alija partiu para um lado pouco explorado: os vegetais.

“São 35 pessoas voltadas para projetos de pesquisa e inovação. O Nerua é um espaço para traduzir minhas ideias. É um conjunto de valores para mostrar ao mundo uma cozinha sustentável, simples de fazer, mas com compromisso com o entorno, com o urbano”, ressaltou o chef.

Situado dentro do Museu Guggenheim, todo o restaurante respira conceitos. Da disposição das mesas, cores e a forma dos pratos serem apresentados. Tudo com delicadeza, de forma que a estrela principal seja vegetais, verduras e frutas.

“É muito difícil trabalhar com vegetais. É muito duro. Tem que querer muito para seguir esse caminho, trabalhando constantemente para conseguir resgatar a essência do produtor, estudar cada um, analisar cada parte, desde o cultivo até a colheita”, lembra Alija, que brinca com formas, texturas e sabores dos elementos do campo, transformando cozinha em laboratório e pratos em obras primas, como ostras e finas lâminas do caule do aspargo em formato de pétalas que mais parecem uma flor desabrochada.

“Com o mercado globalizado, onde não conseguimos encontrar produtos ou produtores diferentes, as pessoas não estão acostumadas a consumir determinados alimentos. Antigamente, o bacalhau, por exemplo, era todo aproveitado, cabeça, espinhas, pele. Era muito interessante. Era a cultura do sabor. Hoje, as pessoas não se preocupam mais com a textura”, concluiu o espanhol, que já veio ao Brasil em outras oportunidades e, como vários estrangeiros, ficou fascinado com a biodiversidade da Amazônia.

Para o público do Mesa ao Vivo, o chef apresentou uma cebola, que por ser cozinhada a vácuo, em baixa temperatura e por um longe período, uma técnica conhecida como sous vide, torna-se “doce”. A cebola foi apresentada em uma camada de creme de bacalhau e azeite de pimentão verde e manjericão.

À noite, durante o jantar Magno, ao lado dos chefs Claudemir Barros, Dagoberto Torres, Emmanuel Bassoleil e Joca Pontes, Josean Alija apresentou uma sobremesa de creme de abacate com lágrimas de laranja grapefruit e sorvete de coco.

PRIMEIRO DIA

Paralela às três cozinhas, o auditório e a carreta, onde aconteciam, simultaneamente, oficinas, o Senac apresentava uma cozinha show com professores da instituição. Antônio Medeiros preparou um “Espeto Tropical Serrano”, que levava lingüiça defumada e abacaxi, envolta de batata doce e empanada, servida com um molho de capim limão.

Espeto tropical serrano

O destaque, contudo, que causou alvoroço, ficou por conta das guloseimas da Analu, que foram apresentadas durante o “Melhor das Cidades”, um espaço destinado a vários estandes que mostravam ao público a cozinha de vários estabelecimentos locais.

Os cupcakes e tortas chamaram a atenção do público, que aguardavam ansiosos para experimentar os doces elaborados pelas sócias Ana Luiza e Lourdes, respectivamente aluna e professora de Hotelaria, que resolveram montar o negócio que, por enquanto, é apenas virtualmente e está fazendo o maior sucesso.

Cupcakes da Analu
Cheesecake e ao fundo a sócia Lourdes, professora de Hotelaria
Torta Red Velvet

Lourdes explicou ao Portal Companhia da Notícia que preferiram começar o empreendimento com calma, devagar. “Estamos apenas apresentando nosso produto. Primeiro decidimos expor isso pela internet, para depois pensar em uma loja física”, disse a professora que toma conta da logística. Ana Luiza é responsável pela produção dos cupcakes, tortas, biscoitos e brownies expostos nas mídias sociais e atavés do site www.analuatelierdedoces.com. Destaque para o cupcake de queijo do reino com goiabada e a torta de red velvet, o famoso bolo vermelho americano. Quem estiver em Recife pode fazer a encomenda pelo site ou através do telefone 81-32675148.

PARA ENCERRAR O MESA AO VIVO

O segundo e último dia de evento, que acontece hoje, 4, desde 15 horas, conta com palestras e aulas-shows de chefs renomados nacionalmente e também na esfera local, como o francês Emmaniel Bassoleil, que comanda a cozinha Skye Restaurante do Hotel Unique, em São Paulo e Rivandro França, do Cozinhando Escondidinho, em Recife, chefe revelação que se sobressai por resgatar a cozinha nordestina.

Também pilotam as cozinhas do Senac os “Chefs do Ano” Claudemir Barros e André Saburó, eleitos, respectivamente, em 2012 e 2013, pelo prêmio Melhores do Ano, da revista Prazeres da Mesa.

Barros comanda as caçarolas do Wiella Bistrô e Saburó desde os 20 anos de idade está à frente da cozinha do restaurante do pai, o Quina do Futuro, uma das mais tradicionais tabernas japonesas do Nordeste, que funciona há 27 anos num espaçoso sobrado na Zona Norte do Recife. O chef ainda responde pelo Sumô Sushi Bar e o recém inaugurado Tokyo´s Café.

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